De ce în unele țări, chiar și din Europa, ouăle din magazine nu se țin la frigider

Americanii, japonezii și australienii sunt greu de mulțumit când vine vorba de calitatea ouălor de găină, astfel că ouăle trebuie să fie spălate și ținute la frigider în procesul de comercializare, însă există multe alte țări, chiar și în Europa de Vest, în care consumatorii nu sunt la fel de pretențioși, scrie National Public Radio.

Diferența se reduce la două aspecte imporante: cum să ferești ouăle de bacteriile care le-ar putea contamina și câtă energie se poate aloca în această direcție.

Pentru a înțelege mai bine când s-a produs ruptura, e necesară o întoarcere în timp. Acum 100 de ani, cei mai mulți oameni spălau ouăle înainte de a le găti, însă în multe cazuri metoda era greșită. Spre exemplu, procesul de curățare a ouălor din Australia nu era de loc pe placul importatorilor britanici.

Până în anul 1970, Departamentul de Agricultură al SUA a perfecționat tehnica spălării, folosindu-se de mașini performante. Toți producătorii aveau obligația de a folosi aceeași metodă, înainte de a pune ouăle la vânzare. Multe țări din Europa au protestat împotriva acestei metode. De asemenea, multe țări asiatice s-au împotrivit acestei metode, singura excepție fiind Japonia care a acceptat această metodă după valul de salmonella din anii '90.

Proces de spălare a ouălor folosit în SUA include o mașină care le spală cu săpun și cu apă fierbinte. Acest proces de curațare le face coaja să strălucească, însă , în același timp le compromite pentru că înlătură crusta lor naturală care are rol de protecție.

„Protecția oului este o minune, crusta aceea naturală împiedică crearea de pori pe suprafața oului”, spune Michael Ruhlman , autorul  cărții culinare „ O călătorie culinară a celui mai versatil ingredient”.

Crusta este ca o vestă de salvare pentru ou, păstrează apa și oxigenul în interior iar bacteriile la exterior. Spălarea poate înlătura crusta protectoare și poate intensifica riscul de contaminare cu bacterii, spune Yi Chen,  un cercetător culinar, din cadrul Universității Purdue, din SUA. Soluția alternativă este pulverizarea cu ulei a oului și răcirea acestuia, pentru ca bacteriile să nu poată pătrunde în interiorul lui.

De ce trebuie spălate ouăle?

„ În societatea noastră s-a strecurat ideea că găinile sunt murdare și multe sunt purtătoare de salmonella”, spune Ruhlman.

Salmonella poate infecta ovarele găinilor, contaminând galbenușurile de ou. De obicei, gătitul distruge bacteria înainte să ajungă în organismul uman, însă, chiar și așa ouăle contaminate cu salmonella sunt responsabile de îmbolnăvirea a 142.000 de persoane în fiecare an, în SUA, potrivit agenției responsabilă cu reglementarea alimentației, FDA.

În multe țări din Europa, găinile sunt vaccinate împotriva salmonellei, spre deosebire de SUA, unde vaccinarea nu este obligatorie, însă ouăle trebuie spălate și apoi răcite.

„ Abordările lor diferite duc la același rezultat”, spune Vincent

Guyonnet

, consilier științific. „ Nu întâmpinăm mari probleme nici pe partea cealaltă a Atlanticului. Ambele metode par să funcționeze.”

Cel mai important lucru, după Vincent, este să fii constant.

„Din moment ce începe procesul de răcire, trebuie să dureze de la fermă până în magazin, deoarece dacă procesul se oprește și ouăle răcite sunt puse într-un mediu fierbinte, ouăle vor transpira”, mai spune Guyonnet.

În unele țări, răcirea constantă nu este posibilă, deoarece procesul este prea costisitor. „Unele țări nu-și permit refrigerarea întregului lanț de aprovizionare”, spune Chen.

Din moment ce Europa și SUA au dezvoltat metode diferite de curățare este greu de spus cât de mult contează siguranța sau estetica ouălor.

„În America de Nord, totul este foarte curat, probabil că din acest motiv au început curățarea ouălelor de atât de mult timp”, mai spune Chen.

Însă în multe locuri un ou mai puțin curățat nu este o mare problemă, spune Guyonnet, care a fost crescut în Franța, iar acum locuiește în Canada.

Un studiu  realizat în 38 de țări  a descoperit că oamenii sunt interesați de modul în care arată un ou. Francezii, ungurii, portughezii și britanicii preferă ouăle „mai colorate”, în timp ce canadienii, americanii, indienii preferă ouăle cu coaja albă. Germanii și argentinienii nu par să fie interesați de acest aspect.

Sursa:
Ziarul Financiar

Autor:
Oana Stupinean